食務(wù)的吃貨世界:國慶吃什么？7道逆天蒸烤箱菜，讓7天硬菜不重樣！
前言
折騰自己這種事情我最擅長了，比如我想看看能不能用烤箱做出“酥不膩”烤鴨，前面選鴨子步驟就不說了，從吹皮開始到最后做出來，總共花了一天多的時間，光放烤箱里吹皮就花了差不多24小時……
還有我的家鄉(xiāng)美食——鱟粿，從煮粥拌粉到最后復(fù)炸，總共也差不多要6小時的時間。
類似的還有很多，比如廣式龍蝦伊面、慢烤牛肋骨、芥末沙拉脆皮蝦、潮式老婆餅等等……
好吃都是挺好吃的，但確實也費時間……想學(xué)的話，就動手吧。
一、家庭烤箱版北京酥不膩烤鴨
耗時：24小時以上
難度：☆☆☆☆☆
必備工具：風(fēng)爐烤箱（不建議用平爐做，上色會非常不均勻）
北京烤鴨大家應(yīng)該都吃過，但是在家做北京烤鴨能做出像個樣子的卻很少很少。
這里有幾個關(guān)鍵的點：選鴨子，吹氣，干皮，烤制
其中最費時間的，就是干皮的步驟。
首先做烤鴨，并不是菜市場隨便買只鴨子回來就能做好的，需要選用專門做烤鴨的填鴨，鴨身圓潤，脂肪豐腴，這樣烤制的時候才能讓表皮足夠紅亮，而內(nèi)部不至于汁水流干顯得干柴，北京的烤鴨店一般用的是金星鴨業(yè)集團的鴨子。
巧了，網(wǎng)上就有得買！搜金星鴨業(yè)就可以找到，而且還是已經(jīng)初步腌制吹好氣，并刷了皮水的，簡直不要太方便。
只不過一次要買4只一箱~
鴨子也不需要洗，免得把皮水洗沒了，我用的是雙熱風(fēng)的風(fēng)爐嵌入式烤箱，內(nèi)部空間也很大，所以直接搞個棍子架在烤箱里吹干皮，相對比較方便。
模式是用發(fā)酵模式，溫度設(shè)置30°C，時間可以直接設(shè)置很長，我設(shè)置的是24小時。
如果沒有風(fēng)爐烤箱則需要找個東西掛住，搞個風(fēng)扇對著吹，時不時需要轉(zhuǎn)動一下。
大概吹24小時，直到表面的皮已經(jīng)干到跟層紙一樣，一摸感覺就要裂開那種。
接下來就是烤制了，這一步不建議用平爐烤箱替代，因為熱輻射很容易帶來上色不均勻問題，最后烤出來的烤鴨會一些地方焦了一些地方還是白的，很難看。
風(fēng)爐烤箱開啟3D熱風(fēng)模式，就是只要背熱風(fēng)不要上下管加熱，然后180°C烤40分鐘，220°C烤10分鐘或更長至表面上色均勻（看鴨子的大小而定）
我這個烤得相對火候還輕了點，如此喜歡再紅亮一些可以適當(dāng)提升烤制的溫度。
因為用的是凱度的雙熱風(fēng)TP-PRO烤箱，兩個風(fēng)扇一個順時針一個逆時針轉(zhuǎn)，所以溫場比較均勻，不需要旋轉(zhuǎn)，到點直接拿出來即可。
接著做個甜面醬，將水200g，面粉20g，醬油25g，老抽10g，糖20g，蠔油10g混合均勻，小火炒至糊狀攤涼即可。
不喜歡自己調(diào)的味道，也可以網(wǎng)上買甜面醬來改。
切點配菜，再蒸個面餅，找個鋒利的刀將鴨切片擺盤就可以了~
因為鴨子本來就是飯店用的，而且也已經(jīng)腌制、吹氣和刷皮了，所以味道上基本也和外面的烤鴨差不多，加上是風(fēng)爐烤箱烤制，所以顏色也很均勻，吃著熱騰騰剛出爐的烤鴨，還是很滿足的。
鴨架怎么辦？不難，撒點生粉加點油，放入烤箱3D熱風(fēng)烤，220°C烤10分鐘就可以了，再撒點椒鹽粉和椒粒，完美。
一、免過油的廣式龍蝦伊面
耗時：3小時
難度：☆☆☆☆
廣式龍蝦伊面是一道借鑒西餐調(diào)味，但卻用了中式技法的粵菜，做法調(diào)味上確實是比較復(fù)雜，但是味道很棒（對，主要是龍蝦味道棒）。
這道菜家庭做最大的難點，就是蝦球過油這一步，因為家里用寬油油炸比較浪費，炸完之后的油也很難長時間存放二次利用，所以這一步家里做比較不現(xiàn)實。
不過如果你家有空氣炸鍋，或者風(fēng)爐烤箱，這一步用它們來完美替代。
首先龍蝦1-2只，最近菜市場的龍蝦多是1斤1只左右的，挑兩只生猛的回來。
用筷子戳屁股放尿，蝦就基本掛了。
先將蝦洗凈，用力將龍蝦尾擰下來，頭尾分離。
蝦尾鰭剪下來待會擺盤用，剩下的蝦尾去蝦線（如果有的話），然后用廚房剪刀剪成大小均勻的小塊。
蝦頭用45度斜刀斬開蝦腿。
去掉蝦頭里左右兩側(cè)的鰓。
蝦腿也剪成塊后，將蝦尾球和蝦腿撒上一些玉米淀粉抖勻，鋪在烤盤上。
烤箱開啟3D熱風(fēng)模式，180°C預(yù)熱后放進去烤10-15分鐘（如果剪比較小塊就時間短一點，大塊就時間長一點），這一步基本替代了過油的步驟。
這個步驟用風(fēng)爐烤箱會比空氣炸鍋好，因為一次性可以放的比較多，也比較均勻，這是大風(fēng)爐烤箱的主要優(yōu)勢！
如果是用空氣炸鍋，那相對可以烤的空間是比較小的，需要做多幾趟了，比較麻煩。
取出蝦球和蝦腿備用。
蝦頭比較大，繼續(xù)放回烤箱烤15分鐘（比較大的蝦時間還要再延長）。
接下來，準備蔥白一把，紅蔥頭4個，蒜頭2個，切蓉。
西藍花半個，廣式伊面2片，都先焯水備用。
熱鍋淋油，倒入切蓉的三種配料炒香后，下入50g黃油。
黃油融化后倒入烤好的龍蝦，翻炒均勻。
放入芝士片2片，鹽3g。
牛奶100g和5g玉米淀粉混合均勻倒入鍋內(nèi)。
翻炒均勻后關(guān)火，準備擺盤。先將蝦頭和蝦尾擺好，兩邊放好焯水的西藍花，中間放入焯水的伊面。
龍蝦腳擺兩邊，中間倒入龍蝦球和湯汁，一道廣式龍蝦伊面就搞定了！
步驟雖然多，也比較耗時間，但味道真的絕絕子，龍蝦裹勻淀粉再“過油”后的外焦里嫩，再包裹類似西餐的奶油白醬，那種鮮美風(fēng)味與豐腴口感的碰撞，欲罷不能~
三、低溫慢烤牛肋骨
耗時：4小時
難度：☆
這道菜，毫無難度，就是費時間。
牛肋骨一根，我用的是新西蘭的草飼，肥瘦剛好，牛肉味飽滿，適合慢燉或者慢烤。
進行適當(dāng)腌制，食材好的話不需要太重調(diào)味，我是1斤肋骨配比5g鹽，10g清酒和1g黑胡椒碎。
封上保鮮膜腌制一晚上。
腌制一晚上后，放入蒸烤箱，用110°C烤帶蒸汽3小時，對，你沒看錯，3小時。
這一步要熱風(fēng)+加濕模式，這樣不會使得上面過焦，如果沒有這個模式，那么你就需要加個錫紙，不然肉會干柴，上層也會過火。
如果你烤箱可以分階段設(shè)置的話，就可以把最后階段加上火大面積炙烤模式， 180°C，烤制 10分鐘。
凱度有這個大廚模式，可以一次性設(shè)置好兩個階段，所以設(shè)好了你就可以去睡一覺不用管了，要多簡單有多簡單。
最后切片，配上蘸料或者蘸水就可以吃了，我用的齊齊哈爾的烤肉蘸料，每次倒一點蘸，方便又好吃！
這一道菜除了耗時之外，真的是簡單到不能再簡單了。
四、芥末沙拉脆皮蝦
耗時：2小時
難度：☆☆
這道菜以前做過類似的，有點借鑒了日式天婦羅蝦的做法，所以要過油，平常在家做的也不多。
不過如果你家里有空氣炸鍋或者風(fēng)爐，做這個還是不難的。
稍微大一點的蝦一斤，去殼留蝦尾，洗凈去蝦線。
準備面衣第一層：一個蛋清，5g淀粉，3g鹽，3g糖，10g油，將蝦裹勻腌制15分鐘。
2大勺淀粉，1大勺炸粉，1大勺面包糠（沒有可以不下）混合均勻。
蝦裹均勻淀粉，放到鏤空的炸籃里（烤箱沒配，就網(wǎng)上買一個，非常實用）
烤箱3D烤預(yù)熱230度，放入其中烤3-4分鐘，注意觀察，表面淀粉白化，蝦尾變紅，蝦身彎曲即可。
這個步驟一定要預(yù)熱，而且要加熱功率足夠的大風(fēng)爐烤箱來做，才能更接近油炸的效果，否則就要選擇小內(nèi)腔的空氣炸鍋，你用普通的平爐或者小背熱風(fēng)烤箱是做不出很好的效果的。
將蝦放入盆中，加入一勺油拌勻，放回烤箱再烤2-3分鐘，至表面滋滋冒油即可，跟油炸的效果幾乎一模一樣了。
調(diào)一個醬汁：沙拉、芥末醬與煉奶按6:1:1混合（比例可以調(diào)，覺得太辣可以少芥末，覺得不夠辣也可以加大量）
然后將蝦與芥末沙拉拌勻，用大盤子，撒上歐芹碎，擺成買不起的樣子就行了。
如果你家里每個人對芥末辛辣的接受程度不一樣，你也可以不拌勻，直接蘸著吃就行。
這道菜做法也不難，就是步驟稍微多一點，需要費點時間，手快的話一小時也能做完，但是如果同時做多個菜，加上腌制烤制各個步驟，預(yù)2小時比較妥當(dāng)。
五、潮式朥餅——糖冬瓜椰蓉老婆餅
耗時：5小時
難度：☆☆☆☆
潮汕的朥餅其實做法還是餅類里比較繁瑣的，小包酥的步驟也使得至今潮汕酥餅無法批量機制制作，只能手工起酥。
如果是芋泥、豆沙等餡料，還會更麻煩，比如芋泥就需要反復(fù)在鍋內(nèi)鏟至柔滑，整個過程差不多要2小時。
但好吃，確實是很好吃，在家做的話，建議大家做個經(jīng)典的老婆餅，烤的時候也可以不在盤底加豬油，這樣不會太膩。
首先先做餡料。
冬瓜400g、白砂糖80g用攪拌機攪拌成泥，然后煮成冬瓜蓉。
將白砂糖100g，黃油32g，椰蓉25g，芝麻15g，熟糕粉160g倒入冬瓜蓉中拌勻。
如果沒有熟糕粉，則用糯米粉也行，但需要放入蒸箱里蒸熟才能用。
冬瓜條120g切細粒，和餡料混合均勻，不太太大顆粒，不然包的時候容易撐破餅皮。
制作餅皮。傳統(tǒng)的潮汕朥餅，用的是豬朥（豬油）起酥，而且用的是小包酥做法，所以要做一個油皮，和一個油酥，利用油酥豬油含量更高，經(jīng)過反復(fù)的折疊后，形成數(shù)百層的面皮—油酥—面皮—油酥分層，這樣餅皮在高溫下，豬油熔化，水汽蒸發(fā)膨脹帶來明顯分層，產(chǎn)生餅皮起酥的效果。
油皮需要200g中筋，30g糖，70g豬油，80g水，全部導(dǎo)入廚師機揉至手套膜狀態(tài)。
油酥，需要140克低筋面粉、70克豬油，用手套抓勻即可，不需要揉。
接下來，把上述的餡料、油皮、油酥，都均勻分成20份。
首先，把油酥球包進油皮中，搓成圓形，收口向下。
接下來，每一個餅皮球都按下面步驟操作：將餅皮球，朝一個方向，搟成長橢圓扁平狀，并卷起來。
然后沿著長邊的方向，再搟一次。這次會比原來的更為細長。再一次卷起來后，豎起來放在旁邊靜置一會。
接下來，準備把內(nèi)餡包入餅皮，把每個豎起來的餅皮，輕輕按扁后，搟成圓形。
包入內(nèi)餡并收口后，搓成球形，再將圓球按扁，稍微再搟成圓形即可。不需要太薄，那樣口感不好，大概手掌心大小即可。
最后所有餅搟好之后，表面刷上一層蛋黃液（注意是蛋黃液，不是全蛋液），然后割三刀，撒上芝麻。這三步順序別搞錯了。
如果你是平爐烤箱，那么你需要一層一層地烤。像我家這種雙熱風(fēng)的風(fēng)爐烤箱，你可以一次烤兩層或者三層都沒問題，而且出品會非常均勻。先烤箱180°預(yù)熱，15分鐘即可出爐。
因為我用的是雙熱風(fēng)的風(fēng)爐烤箱，3D熱風(fēng)模式加熱效率會快很多，所以時間上稍微不需要那么長，如果你是一般的風(fēng)爐或者平爐，那么烤的時間可能需要25分鐘。
兩層一起烤的餅都烤好了~~上色均勻，方便又快捷~~
這個配方是我調(diào)整了多次后的，覺得最好吃的一個，尤其是加了糖冬瓜之后，老婆餅的口感和趣味性不止提升了一個檔次，絕對甩開你外面賣的老婆餅NNN倍。
但就是做一趟下來確實不容易，一般沒有個完整的半天我是不太會考慮做老婆餅的。
六、網(wǎng)紅軟歐包
耗時：18小時
難度：☆☆☆
軟歐包這幾年很火，一方面是它相對低油低糖，另一方面是它的口感也比較軟，適合國人的偏好，加上一些宣傳就火起來了。
自己在家做其實也不難，但由于含水量高，發(fā)酵時間也相對長，所以費點時間。
口感倒確實是很好，你喜歡蔓越莓、堅果啥的也都可以隨意加進去。
先說下基礎(chǔ)的做法，口味大家各自調(diào)整吧。
將高筋面粉250g、水170g、酵母2g、鹽3g、糖20g放入廚師機里揉勻。
揉到接近擴展?fàn)顟B(tài)時，加入20g黃油，大概破洞邊緣比較圓，沒有鋸齒就可以了，不需要揉出手套膜。
放入盆中，蓋上保鮮膜，放入冰箱4°C，冷藏發(fā)酵約12小時。
取出面包，分成4份，搟成片狀，包上堅果、蔓越莓、葡萄干等，你喜歡什么下什么，喜歡多少下多少，相當(dāng)隨意。
整形后，放入烤箱發(fā)酵50-60分鐘。
大概發(fā)酵到2倍大即可。
在表面劃花刀，十字或者樹枝狀均可，然后表面撒上面粉。
放入蒸烤箱，預(yù)熱170度后烤制15-18分鐘，帶1檔蒸汽。一定要使用帶蒸的模式，確保烤箱內(nèi)有充足的水汽，這樣歐包烤出來，表面才能充分糊化后變得焦脆，才能做到外面脆里面軟。
如果你沒有蒸烤箱，就表面稍微噴點水再放烤箱里，或者預(yù)熱階段就先放盆水進去。
這是烤完的軟歐，外面表面微微有點硬脆，而里面的面包芯由于含有很高的水量，所以口感比較綿軟，烤一批當(dāng)做日?？诩Z很不錯，尤其適合追求低糖低卡的朋友，口味也可以自己調(diào)整。
七、潮汕鱟粿
耗時：6小時
難度：☆☆☆
這是潮汕的經(jīng)典小吃，也是我自己從小吃到大的東西，對于有家鄉(xiāng)濾鏡的人來說，我只能說鱟粿好吃到爆炸??！
當(dāng)然，做法也是很繁瑣的，因為配料實在是太多了，每一個都要單獨做，所以制作時間大大加長，從調(diào)配料開始到最后吃到嘴里，基本是5-6小時打起，當(dāng)然，有多人幫忙會快點。
潮汕的小吃特點就是配料多，雙烹粽如此，鱟粿也一樣。
以下是5個鱟粿的量，先準備配料：
魷魚干25g、香菇5個浸泡溫水，徹底泡發(fā)。如果你喜歡干貝、蝦米，也可以加點，但需要適當(dāng)調(diào)減魷魚干的量，否則最后你塞不進。
將魷魚干洗凈后剪成絲，繼續(xù)少量水泡著。
香菇切片后，下鍋用一點點鹽和豬油煸炒至微香。
準備鮮蝦15個，去頭去蝦線，蝦身不去殼，用2-3滴魚露稍微腌制。
鵪鶉蛋10個煮熟放涼后，去殼備用。
蔥2根用豬油煸炒至焦黑（沒錯，是焦黑），做出蔥珠朥。這里也可多做一點，平常煮粿條面條都可以用。
7分瘦3分肥的豬肉沫100g，加蔥珠朥5g、鹽1g、五香粉0.5g、雞精0.5g、生粉2g、生抽2g，蠔油2g，充分拌勻腌制。
接下來做鱟粿的粿漿。首先先用珍珠米100g與540g水煮成粥，最后粥大概是550g左右。
然后與220g紅薯淀粉攪拌均勻，注意要買比較正的紅薯粉，不然口感做出來會比較奇怪。
這里的拌勻要用攪拌機，這樣才能做出比較順滑的粿漿。
到目前為止，所有的鱟粿配條準備完畢。
拿出鱟粿模具，或者平時吃飯的碗也行，先底部和周圍抹一層油。
倒入一層粿漿打底，不能太薄不然料就漏下去了。
然后開始鋪料，肉沫放最中間，因為漏了就散了，其他料沒有這個問題，隨意放。
最后再淋上一層粿漿在上面封面。
放入蒸箱，100°C蒸30分鐘，如果沒有蒸箱就用蒸鍋旺火蒸，一樣30分鐘。
拿出來攤涼，完全攤涼后就可以脫模了。
到這一步，基本4小時就過去了。
那怎么吃呢？傳統(tǒng)鱟粿是用100°C出頭的油慢慢浸熱，撈起來吃的，以前我也是也類似的方式做，比如拿個小鍋。
但這種方式畢竟不是很方便，尤其家里人多的時候那得拿個高壓鍋倒一堆油才夠用了，所以吃起來還是有那么一點麻煩和費油的。
不過你可以用風(fēng)爐烤箱來做，表面刷一層油，放到風(fēng)爐里130°C烤個20-30分鐘，期間拿出來翻面以及表面刷油個1-2次就可以了，效果基本和用油浸的方式不會有什么明顯的差別，關(guān)鍵是省油，還能批量加熱。
如果你喜歡皮脆一點的，那么適當(dāng)調(diào)高下烤箱溫度也是可以實現(xiàn)的。
吃的時候?qū)Ⅶc粿剪開，淋上醬汁。
鱟粿源于汕頭潮陽地區(qū)，一般當(dāng)?shù)氐尼u料主要醬油和辣椒醬，我自己一般也是用這個醬料。當(dāng)然如果你吃的是汕頭市區(qū)版本的鱟粿，那還有可能吃到淋沙茶醬的，那么你可以用一點沙茶醬加一點花生醬和水化開煮熱淋上，這個就各有所愛了，大家自己選擇吧。
這個料，簡直好吃到不要不要的！~
結(jié)語
以上的幾道美食，雖然不見得都很難，但都挺費時間，畢竟這里頭很多菜，放在以前那都是酒店或者專門的點心鋪子才做的菜。這些動不動就大烤爐烘烤，或者大油鍋過油，這都不是在家能輕松烹飪的。
所以當(dāng)我把我做的這些菜發(fā)朋友圈的時候，就有人問我：你家的廚房怎么這么大能備這么多設(shè)備！
但其實，是因為現(xiàn)在的很多廚電都已經(jīng)實現(xiàn)功能的高度集成疊加，不管是烤鴨的吹皮，還是牛仔骨、歐包、老婆餅的烤制，還是鱟粿的蒸制，又或者是龍蝦/蝦球的空氣炸，都只需要在一臺風(fēng)爐蒸烤箱，就一一能實現(xiàn)。
所以未來必然也會看到，越來越多的家庭煮夫/婦，可以用這些新廚電做出越來越多費時費工的美食，并曬到朋友圈里……這大概就是內(nèi)卷吧。
