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壽喜燒
- 2018-04-13 05:00
壽喜燒是日本的一道菜肴,于火上燒烤肉類果腹因而得名,依地域不同,而有不同的配方與程序。壽喜燒又可稱為鋤燒。據(jù)說最早起源于日本古早年代,農(nóng)人們于農(nóng)事繁忙之余,簡單利用手邊可得的鐵制農(nóng)具如鋤、犁的扁平部分,于火上燒烤肉類果腹因而得名。
壽喜燒又可稱為鋤燒。據(jù)說最早起源于日本古早年代,農(nóng)人們于農(nóng)事繁忙之余,簡單利用手邊可得的鐵制農(nóng)具如鋤、犁的扁平部分,于火上燒烤肉類果腹因而得名。
到現(xiàn)在,壽喜燒當(dāng)然早已不僅只是在簡陋鐵器上烤肉這么簡單了,不但成為日本人們品嘗頂級牛肉的代表性烹調(diào);一般家庭逢到歡聚或慶祝時刻,也常會慎重準(zhǔn)備了闔家歡喜享用。
但雖說如此,廣受愛戴,壽喜燒內(nèi)容在與作法上卻始終極為單純、一點(diǎn)不復(fù)雜,充滿日本料理特有的簡約精煉精神。材料主要以牛肉、青蔥、蔬菜、蒟蒻、豆腐為主,醬汁與程序,則依地域不同,而有不同的配方與程序。
比方流行較早的關(guān)西,大體不先調(diào)醬汁,而是以牛油熱鍋、略炒過牛肉之后,直接灑下砂糖、傾入醬油繼續(xù)煮,之后再放蔬菜等其它配料。關(guān)東風(fēng)格的壽喜燒,則會事先將醬油、糖、味醂和高湯等調(diào)和成一種叫「割リ下」的醬汁,再和牛肉一起燒煮。
然而以上步驟只是一般性定義,經(jīng)我自己閱讀中日各家食譜、也比較過各店作法,發(fā)現(xiàn)關(guān)東與關(guān)西間,實際上已經(jīng)逐漸混同了;是否用牛油熱鍋、還是直接倒入醬汁滾沸?先炒肉再放醬汁還是先放醬汁再燒肉?牛肉先下后下還是和蔬菜一起下?視各地、各店、各人習(xí)慣,而有各種各樣微妙的差異,令人十分眼花繚亂。
判斷標(biāo)準(zhǔn)
第一
肉質(zhì)很重要。肉色鮮紅而且均勻,有光澤,肉細(xì)而緊密,有彈性,外表略干,不粘手,氣味新鮮,無其他異味。這才是好的肉。
第二
蛋絕對是壽喜燒的靈魂。雞蛋一定要是正宗的土雞蛋,香氣十足,色澤金黃。
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