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巧克力曲奇冰激凌
- 2018-09-25 18:05
美國(guó)冰淇淋其乳脂的含量約為12%、非脂肪乳固形物11%,糖15%,穩(wěn)定劑0.2%,乳化劑0.2%,并含少量香草香精。固形物的總量為38.4%,其余部分是水。對(duì)這種混合料,還可添加諸如堅(jiān)果、水果、巧克力、蛋和其它風(fēng)味物質(zhì)作配料。若制作口感更加精美的冰淇淋時(shí),這一配方就相應(yīng)變更,其乳脂含量達(dá)18%,而普通大眾冰淇淋只含10%,冰牛奶制品含4%,果汁味的冰糕含量一般低于2%,果汁冰果通常不含脂肪。
冰淇淋中乳脂是費(fèi)用最高的配料,故含脂愈高,則成本的費(fèi)用愈高。現(xiàn)在,聯(lián)邦和州政府均制定了關(guān)于冷凍甜食成分的相關(guān)規(guī)定,這些規(guī)定大多基于乳脂和牛奶總的固形物含量。這就是說根據(jù)0的標(biāo)準(zhǔn),一般冰淇淋乳脂含量可低于10%,牛奶的總固形物質(zhì)20%;而堅(jiān)果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%,羊奶的總固形物質(zhì)16%。還允許放其它配料。成分低于這些標(biāo)準(zhǔn)的,不能稱為冰淇淋。
冰淇淋原輔料在配合攪拌中,會(huì)產(chǎn)生許多均勻的水汽泡而增大體積,經(jīng)過鹽水冷卻后,會(huì)結(jié)成微細(xì)的冰晶體,這種空氣的介入是重要的,這對(duì)防止冰淇淋過分凍結(jié)、過分硬死、入口綿軟適口是必不可少的生產(chǎn)指標(biāo)。在保證冰淇淋口感的基礎(chǔ)上,冰淇淋膨脹率一般控制在70~100%,過高的話做出來的冰淇淋口感就如吃棉花糖一樣了。也就是說,1公升的混合料可以制作出約2公升的冰淇淋。
巧克力曲奇冰激凌ChocolateChipCookieDoughIceCream1937年,來自麻洲的RuthGrave在她做的黃油區(qū)奇中加入了切碎的巧克力。由此發(fā)明了世上最好吃的區(qū)奇餅干。在美國(guó)人民享受她的區(qū)奇的同時(shí),他們總是設(shè)想如何能把這美味發(fā)展的更好。10多年后,有了讓人驚訝的覺悟:因?yàn)橛袀€(gè)人太懶去烤這個(gè)區(qū)奇餅干,發(fā)現(xiàn)吃混好了的生面居然比烤完的成品更有味。冒著的病和在被媽媽訓(xùn)罵的下,他們無法享用這美食。在美國(guó)人民合力下終于想出了一個(gè)壯觀的辦法:把生面切成小塊,拌在冰激凌里!Nowthat'sAmericanCooking!
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